Сыр горгонзола: что это такое, виды, вкус и кулинарные сочетания

Горгонзола — это мягкий или полутвердый итальянский сыр с голубовато-зелеными прожилками плесени. Вы узнаете его по сливочному аромату и пикантному, слегка острому вкусу. Его добавляют в пасту, ризотто, салаты или просто кладут на хлеб с медом.

Что такое сыр горгонзола и как его производят

Горгонзола — традиционный итальянский сыр из цельного коровьего молока. Внутри головки живут прожилки благородной голубой плесени. Это культура гриба Penicillium roqueforti. Она безопасна для человека. Именно она придает сыру мраморный вид и характерный островатый привкус.

Настоящую горгонзолу делают только в двух регионах Италии — Ломбардии и Пьемонте. Сыр имеет европейский статус DOP. Это знак защищенного наименования. Он означает, что продукт из другой страны нельзя назвать горгонзолой, даже если рецепт похож. История сыра началась еще в период раннего Средневековья, так что рецептура оттачивалась веками.

Плесень внутри плотной головки сама не растет. Ей нужен воздух. Поэтому во время созревания сыр прокалывают длинными металлическими иглами или спицами. Через тонкие каналы внутрь поступает кислород. Плесень просыпается и расходится по сыру тонкими прожилками. Так появляются вкус, аромат и нежная текстура.

Виды горгонзолы: разница между сортами Дольче и Пиканте

Горгонзола Дольче, или Gorgonzola Dolce, — молодой сыр. Он созревает около 2 месяцев, примерно 50–60 дней. Текстура у него мягкая, кремовая. Иногда серединка почти течет, как густой крем. Вкус сладковато-сливочный, нежный. Пикантная нотка ощущается, но едва-едва. Такой сыр легко намазать на теплый багет. Он быстро тает в горячих сливках и дает однородный соус.

Горгонзола Пиканте, известная также как Naturale или di monte, — выдержанный сыр. Он созревает от 80 дней, обычно 3–4 месяца и дольше. Головка становится плотной. При нарезке сыр ломается и крошится. Прожилки плесени густые, более темные, хорошо заметные. Вкус острый, насыщенный, глубокий. Аромат пряный, яркий. Его не спутаешь с нежным Дольче.

Выбор зависит от вашего вкуса и блюда. Пробуете сыр с плесенью впервые? Берите Дольче. Он мягкий и не пугает горчинкой. Любите выразительные, острые сыры? Вам понравится Пиканте. Для соуса и намазки удобнее Дольче, а для сырной тарелки с характером — Пиканте.

Чем горгонзола отличается от Дорблю

Главная разница — в происхождении и правилах. Горгонзола — итальянский сыр с защищенным наименованием и старинной технологией, привязанной к региону. Дорблю — немецкий коммерческий бренд. Его рецепт создали для массового производства, без привязки к одному региону и без статуса DOP.

В горячих блюдах они тоже ведут себя по-разному. Дольче тает в однородный крем без комочков. Пиканте дает более сильный аромат и остроту, поэтому его кладут меньше. Дорблю лучше держит форму, ломтики удобно нарезать кубиками в салат или на канапе.

С чем сочетать горгонзолу в кулинарии и какие вина выбрать

Принцип простой. Соленый и острый сыр любит сладкое рядом. Сладкое смягчает пикантность. Жирный сливочный вкус любит что-то свежее и хрустящее. Тогда блюдо не кажется тяжелым.

1. Фрукты и сладкие акценты: свежая или карамелизированная груша, спелый инжир, цветочный или акациевый мед, инжирный джем
2. Орехи: очищенные грецкие орехи, пекан
3. Горячие блюда: сливочный соус «4 сыра», паста пенне или тальятелле, классическое ризотто, пицца с грушей и прошутто, тыквенный крем-суп
4. Винная карта: к сорту Dolce — десертные белые вина пассито, мускат, а к зрелому сорту Piccante — выдержанные насыщенные красные вина Бароло, Барбареско

В горячий соус крошите сыр в конце. Сливки должны быть горячими, но не кипеть. Сыр быстро растает. Дольче хватит 2–3 минут на малом огне. Сырной массы кладите немного, примерно горсть на две порции пасты, потому что вкус у горгонзолы плотный.

Как выбрать свежий сыр в магазине и правильно хранить его дома

В магазине ищите отметку DOP на этикетке. Рядом должен быть знак консорциума Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. Это объединение производителей, которое следит за качеством. Понюхайте сыр. Запах должен быть сливочным, молочным, с грибной ноткой. Резкий запах аммиака — плохой признак. Корка у свежего куска светлая или слегка розоватая. Плесень — зеленовато-голубая. Прожилки распределены равномерно, без крупных темных пятен.

Достаньте сыр из холодильника за 20–30 минут до подачи. Холод приглушает аромат. Теплый сыр пахнет сильнее и становится нежнее. Кремовый Dolce не режьте ножом, а набирайте ложкой или сырной лопаткой. Если на кусочке выступили капли влаги, слегка промокните его бумажным полотенцем.

Дома храните горгонзолу в холодильнике при температуре от +4 до +6 °C. Заверните кусок в фольгу или пергаментную бумагу. Так сыр дышит и не набирает лишнюю влагу. Полиэтиленовые пакеты не подходят. В них сыр мокнет и быстро портится. Открытый кусок съешьте за 5–7 дней.