Сир горгонзола: що це таке, види, смак та кулінарні поєднання

Горгонзола — це м’який або напівтвердий італійський сир з блакитно-зеленими прожилками плісняви. Ви впізнаєте його за вершковим запахом і пікантним, трохи гоструватим смаком. Його додають до пасти, ризото, салатів або просто кладуть на хліб з медом.

Що таке сир горгонзола та як його виготовляють

Горгонзола — традиційний італійський сир із цільного коров’ячого молока. Усередині головки живуть прожилки благородної блакитної плісняви. Це культура грибка Penicillium roqueforti. Вона безпечна для людини. Саме вона дає сиру мармуровий вигляд і характерний гоструватий присмак.

Справжню горгонзолу роблять тільки в двох регіонах Італії — Ломбардії та П’ємонті. Сир має європейський статус DOP. Це знак захищеної назви. Він означає, що продукт з іншої країни не можуть назвати горгонзолою, навіть якщо рецепт схожий. Історія сиру почалася ще в період раннього Середньовіччя, тож рецептура шліфувалася століттями.

Пліснява всередині щільної головки сама не росте. Їй потрібне повітря. Тому під час дозрівання сир проколюють довгими металевими голками або спицями. Крізь тонкі канали всередину заходить кисень. Пліснява прокидається і розходиться сиром тонкими прожилками. Так з’являються смак, запах і ніжна текстура.

Види горгонзоли: різниця між сортами Дольче та Піканте

Горгонзола Дольче, або Gorgonzola Dolce, — молодий сир. Він дозріває близько 2 місяців, приблизно 50–60 днів. Текстура в нього м’яка, кремова. Іноді серединка майже тече, як густий крем. Смак солодкаво-вершковий, ніжний. Пікантна нотка відчувається, але ледь-ледь. Такий сир легко намастити на теплий багет. Він швидко тане в гарячих вершках і дає однорідний соус.

Горгонзола Піканте, відома також як Naturale або di monte, — витриманий сир. Він дозріває понад 3–4 місяці, тобто понад 80–120 днів. Головка стає щільною. При нарізанні сир ламається і кришиться. Прожилки плісняви густі, темніші, добре помітні. Смак гострий, насичений, глибокий. Запах пряний, яскравий. Його не сплутаєш з ніжним Дольче.

Вибір залежить від вашого смаку і страви. Куштуєте сир із пліснявою вперше? Беріть Дольче. Він м’який і не лякає гірчинкою. Любите виразні, гострі сири? Вам сподобається Піканте. Для соусу і намазки зручніший Дольче, а для сирної тарілки з характером — Піканте.

Чим горгонзола відрізняється від Дорблю

Головна різниця — у походженні і правилах. Горгонзола — італійський сир із захищеною назвою і старою технологією, прив’язаною до регіону. Дорблю — німецький комерційний бренд. Його рецепт створили для масового виробництва, без прив’язки до одного регіону і без статусу DOP.

У гарячих стравах вони теж поводяться по-різному. Дольче тане в однорідний крем без грудочок. Піканте дає сильніший запах і гостроту, тому його кладуть менше. Дорблю тримає форму краще, скибочки зручно різати кубиками в салат або на канапе.

З чим поєднувати горгонзолу в кулінарії та які вина обрати

Принцип простий. Солоний і гострий сир любить солодкий поруч. Солодке пом’якшує пікантність. Жирний вершковий смак любить щось свіже і хрумке. Тоді страва не здається важкою.

1. Фрукти та солодкі акценти: свіжа або карамелізована груша, стиглий інжир, квітковий або акацієвий мед, інжирний джем.
2. Горіхи: очищені волоські горіхи, пекан.
3. Гарячі страви: вершковий соус «4 сири», паста пенне або тальятеле, класичне ризото, піца з грушею та прошуто, гарбузовий крем-суп.
4. Винна карта: до сорту Dolce — десертні білі вина пасіто, мускат, а до зрілого сорту Piccante — витримані насичені червоні вина Бароло, Барбареско.

У гарячий соус кришіть сир наприкінці. Вершки мають бути гарячими, але не кипіти. Сир швидко розтане. Дольче вистачить 2–3 хвилин на малому вогні. Сирної маси кладіть небагато, десь жменю на дві порції пасти, бо смак у горгонзоли щільний.

Як вибрати свіжий сир у магазині та правильно зберігати його вдома

У магазині шукайте позначку DOP на етикетці. Поруч має бути знак консорціуму Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. Це об’єднання виробників, яке стежить за якістю. Понюхайте сир. Запах має бути вершковим, молочним, з грибною ноткою. Різкий запах аміаку — погана ознака. Кірка у свіжого шматка світла або злегка рожевувата. Пліснява — зеленувато-блакитна. Прожилки розподілені рівномірно, без великих темних плям.

Дістаньте сир із холодильника за 20–30 хвилин до подачі. Холод заглушує запах. Теплий сир пахне сильніше і стає ніжнішим. Кремовий Dolce не ріжте ножем, а набирайте ложкою або сирним шпателем. Якщо на шматочку виступили краплі вологи, злегка промокніть його паперовим рушником.

Вдома тримайте горгонзолу в холодильнику при температурі від +4 до +6 °C. Загорніть шматок у фольгу або пергаментний папір. Так сир дихає і не збирає зайву вологу. Поліетиленові пакети не підходять. У них сир мокріє і швидко псується. Відкритий шматок з’їжте за 5–7 днів.