Оновлено: 02.11.2026
Заатар — це суміш спецій, яку століттями готують на Близькому Сході. Нею посипають коржики, заправляють хумус, натирають курку перед запіканням і додають у салати. Назва звучить незвично, а склад простий: трави, кунжут, сумах і сіль. Розберемося, що це за приправа, як вона смакує і як зробити її на власній кухні.
Заатар (пишуть і як «затар») — традиційна суміш спецій із країн Леванту. Її однаково люблять у Лівані, Сирії, Йорданії, Палестині, Ізраїлі та Туреччині, хоч рецепт у кожному регіоні свій. Незмінне ядро — сушений чебрець або його родичі, сумах і підсушений кунжут.
Та сама назва означає ще й рослину. Заатар — дикорослий чагарник Origanum syriacum, близький до орегано й чебрецю, його ще називають біблійним гісопом. Історично приправу почали робити саме з нього: траву сушили, розтирали, додавали сумах і кунжут. Тому в одному рецепті «заатар» — це трава, а в іншому — готова суміш.
Смак у неї впізнаваний і м’який. Основа дає трав’янистий, трохи пряний аромат. Сумах відповідає за приємну кислинку з фруктовим відтінком, а кунжут — за теплу горіхову нотку. Гостроти немає зовсім: у класичному заатарі не буває перцю чи чогось пекучого. Легкий червонуватий відтінок суміші — теж робота сумаху.
Складових небагато, і кожна виконує свою роботу. Нижче — п’ять компонентів (кумін додають не в усіх регіонах) разом із тим, чим їх замінити, якщо потрібного немає під рукою.
| Інгредієнт | Роль у суміші | Чим можна замінити |
|---|---|---|
| Сушений чебрець (тім’ян) або орегано/майоран | Основа суміші, дає трав’янистий пряний аромат | Суміш італійських трав (орегано, майоран, чебрець) |
| Сумах мелений | Головний кислий компонент, дає фруктову кислинку та червонуватий відтінок | Дрібно натерта суха лимонна цедра — у крайньому разі |
| Насіння кунжуту (біле, підсушене) | Додає текстуру, хрускіт і горіховий присмак | Суміш білого та чорного підсмаженого кунжуту |
| Кумін мелений | Додається в окремих регіональних варіаціях для теплого східного аромату | Мелений коріандр або можна пропустити |
| Морська сіль | Підсилює смак усіх прянощів | Звичайна дрібна кам’яна сіль |
Пропорції домашні кухарі тримають на око, але найпростіша схема така: дві частини сушеної зелені, по одній — сумаху й кунжуту, щіпка куміну та сіль за смаком. Хочете яскравішої кислинки — додайте сумаху більше. Любите м’якший трав’яний смак — збільште частку чебрецю.
Заатар — універсальна штука: він заходить і в хліб, і в закуски, і в гарячі страви. Починати варто з найпростіших поєднань, які не потребують ані спеціального посуду, ані ресторанних навичок.
Одна практична тонкість: чебрець і кунжут швидко горять, тому під час смаження чи тушкування заатар краще додавати ближче до кінця. Для манакішу коржі змащують олією із заатаром і ставлять у добре розігріту духовку — тісто має підрум’янитися за кілька хвилин.
Своя суміш завжди свіжіша за магазинну, а роботи тут на десять хвилин. Знадобиться суха пательня, миска й базовий набір спецій.
Спершу підсушіть білий кунжут на сухій пательні без олії. Одна-дві хвилини, помішуючи, доки він ледь зазолотиться й почне пахнути горіхом. Пересипте на тарілку й дайте охолонути: гарячий кунжут у мисці з травами розпарить суміш.
Далі в мисці змішайте сушений чебрець, мелений сумах, морську сіль і дрібку куміну. Додайте охолоджений кунжут і перемішайте ложкою. Розтирати все в пил не потрібно — цілий кунжут і грудочки трав дають ту саму текстуру, за яку заатар цінують.
Кунжут містить природні олії, тому готовий заатар з часом гіркне — особливо на світлі й у теплі. Тримайте його в щільно закритій скляній банці в темній шафі або в холодильнику. Так суміш спокійно протримається 3–6 місяців.
Якщо готової приправи немає, а страва вже чекає, зробіть швидку заміну: сушений чебрець, трохи лимонного соку або цедри, сіль і кунжут. Вийде не той самий заатар, але кислинка й трав’яний аромат будуть на місці.
