Что такое заатар: состав пряной смеси, вкус и с чем её едят

Заатар — это смесь специй, которую веками готовят на Ближнем Востоке. Ею посыпают лепёшки, заправляют хумус, натирают курицу перед запеканием и добавляют в салаты. Название звучит непривычно, а состав прост: травы, кунжут, сумах и соль. Разберёмся, что это за приправа, какова она на вкус и как сделать её на собственной кухне.

Что представляет собой заатар и какой он на вкус

Заатар (пишут также «затар») — традиционная смесь специй из стран Леванта. Её одинаково любят в Ливане, Сирии, Иордании, Палестине, Израиле и Турции, хотя рецепт в каждом регионе свой. Неизменное ядро — сушёный тимьян (чабрец) или его родственники, сумах и подсушенный кунжут.

Это же название обозначает и растение. Заатар — дикорастущий кустарник Origanum syriacum, близкий к орегано и тимьяну, его ещё называют библейским иссопом. Исторически приправу начали делать именно из него: траву сушили, растирали, добавляли сумах и кунжут. Поэтому в одном рецепте «заатар» — это трава, а в другом — готовая смесь.

Вкус у неё узнаваемый и мягкий. Основа даёт травянистый, слегка пряный аромат. Сумах отвечает за приятную кислинку с фруктовым оттенком, а кунжут — за тёплую ореховую нотку. Остроты нет совсем: в классическом заатаре не бывает перца или чего-то жгучего. Лёгкий красноватый оттенок смеси — тоже работа сумаха.

Классический состав смеси заатар

Составляющих немного, и каждая выполняет свою задачу. Ниже — пять компонентов (кумин добавляют не во всех регионах) вместе с тем, чем их заменить, если нужного нет под рукой.

Пропорции домашние кулинары держат на глаз, но самая простая схема такая: две части сушёной зелени, по одной — сумаха и кунжута, щепотка кумина и соль по вкусу. Хотите более яркой кислинки — добавьте больше сумаха. Любите более мягкий травяной вкус — увеличьте долю тимьяна.

С чем сочетать и как использовать приправу

Заатар — универсальная вещь: он подходит и к хлебу, и к закускам, и к горячим блюдам. Начинать стоит с самых простых сочетаний, не требующих ни специальной посуды, ни ресторанных навыков.

1. Оливковое масло и тёплая пита: смешать и макать хлеб.
2. Лепёшки манакиш: смазать тесто перед выпечкой.
3. Хумус и бабагануш: посыпать закуску перед подачей.
4. Лабне, фета, сливочный сыр и йогуртовые соусы: посыпать сверху или смешать с маслом.
5. Запечённые овощи: картофель, цветная капуста, тыква — посыпать перед духовкой.
6. Курица, индейка, жареное мясо: сухой маринад или составляющая для запекания.
7. Салаты с огурцами и томатами: вместо привычной заправки.

Один практический нюанс: тимьян и кунжут быстро горят, поэтому при жарке или тушении заатар лучше добавлять ближе к концу. Для манакиша лепёшки смазывают маслом с заатаром и ставят в хорошо разогретую духовку — тесто должно подрумяниться за несколько минут.

Как приготовить заатар дома и правильно его хранить

Своя смесь всегда свежее магазинной, а работы здесь на десять минут. Понадобятся сухая сковорода, миска и базовый набор специй.

Сначала подсушите белый кунжут на сухой сковороде без масла. Одна-две минуты, помешивая, пока он слегка зазолотится и начнёт пахнуть орехом. Пересыпьте на тарелку и дайте остыть: горячий кунжут в миске с травами распарит смесь.

Затем в миске смешайте сушёный тимьян, молотый сумах, морскую соль и щепотку кумина. Добавьте остывший кунжут и перемешайте ложкой. Растирать всё в пыль не нужно — целый кунжут и комочки трав дают ту самую текстуру, за которую заатар ценят.

Кунжут содержит природные масла, поэтому готовый заатар со временем горкнет — особенно на свету и в тепле. Храните его в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном шкафу или в холодильнике. Так смесь спокойно простоит 3–6 месяцев.

Если готовой приправы нет, а блюдо уже ждёт, сделайте быструю замену: сушёный тимьян, немного лимонного сока или цедры, соль и кунжут. Получится не тот самый заатар, но кислинка и травяной аромат будут на месте.