Деруни в духовці: покроковий рецепт без зайвої олії

Деруни в духовці — це картопляні коржики без калюжі олії на сковорідці. Картоплю натираєте, вмішуєте яйце з борошном і викладаєте на деко. Середина лишається м’якою, скоринка — рум’яною. Але тільки якщо масу не вичавити досуха і не пекти на слабкому жарі.

Інгредієнти та точні пропорції для класичних дерунів

На 1 кг картоплі — до 4 столових ложок борошна і 1–2 яйця. Не більше. Зайве борошно робить коржик тугим, майже гумовим. Замало — маса не тримається і розтікається по пергаменту, поки з’явиться скоринка.

Картоплю помийте щіткою ще в шкірці, почистіть і натирайте перед самим замісом. У воду терту масу не кладіть: змиєте крохмаль, і коржик гірше триматиметься на деку.

Покрокове приготування дерунів на деку

Не відкладайте натирання. Картопля темніє за кілька хвилин, якщо цибуля чи сметана не потрапили в миску одразу.

1. Натріть очищену картоплю на дрібній або середній тертці й одразу натріть туди ж цибулю або додайте 2 ст. л. сметани.
2. Перекладіть масу на сито чи в марлю і злегка віджміть сік. Досуха не вичавлюйте.
3. Вмішайте 1–2 яйця, 2–4 ст. л. борошна, сіль і перець до однорідності.
4. Застеліть деко силіконізованим пергаментом — папером для випікання з антипригарним просоченням — і змастіть пензликом кількома краплями олії.
5. Викладіть масу ложкою круглими коржиками завтовшки близько 1 см. Печіть при 190–200 °C 25–30 хвилин. За 5–10 хвилин до кінця переверніть лопаткою.

Духовку розігрійте заздалегідь. З холодного дека сік іде в папір, і низ лишається вологим, без рум’янцю.

Лопатку перед переворотом змочіть. Суха рве ще м’який коржик.

Секрети соковитості та хрусткої скоринки без зайвої олії

Скоринка виходить і без смаження. Змастіть верх коржиків збитим яєчним білком або тонким шаром олії м’яким пензликом. На останні 3–5 хвилин увімкніть конвекцію — обдув гарячим повітрям — або верхній гриль, тобто нагрів зверху.

Щоб деруни в духовці не перетворилися на сухі картопляні чипси, не віджимайте терту масу до сухого стану і випікайте їх при 190–200 °C, а не на слабкому жарі. Швидке запікання запечатує вологу всередині й дає рум’яну скоринку.

Коржик тонший за сантиметр висихає раніше, ніж пропікається середина. На слабкому жарі картопля довго париться, віддає воду і стає гумовою.

До паперу деруни липнуть, якщо пергамент без силіконового шару. Друга причина — ранній переворот: скоринка ще не схопилася, і низ не відстає сам.

Олії на все деко вистачить кілька крапель. Пензлик розмазує їх тонко, і коржик не стоїть у жирі.

Популярні варіації запікання дерунів

Базовий заміс можна спекти коржиками. Або зібрати ситнішу версію в горщику, на капустяному листі чи під сиром. Ось найпоширеніші варіанти:

• класичні деруни на деку з пергаментом — порційні коржики майже без олії;
• деруни в горщиках із грибами та сметанним соусом — шари з підсмаженими печерицями або лісовими грибами, 300 г сметани, 15–20 хвилин у духовці;
• деруни по-закарпатськи чи по-гуцульськи — під тушкованим м’ясом або грибами, зверху тертий твердий сир;
• бандуряники — деруни в горщиках, під грибним соусом;
• дієтичні деруни з кисломолочним сиром без додавання олії — нежирний сир у терту картоплю, більше білка і м’якший коржик.

Лист для бандуряників не варіть. Сирий дає пару, і картопля не сохне так, як на голому папері. У горщик на цю кількість картоплі закладіть 300 г печериць і одну цибулину — воду з грибів випаруйте до духовки, інакше сметана стане рідкою.

З чим подавати печені деруни

До печених дерунів найзвичніший соус — сметана з часником. Змішайте жирну сметану з дрібно порізаним кропом, 1–2 подрібненими зубчиками часнику і дрібкою солі. Соус холодний, коржики гарячі: скоринка не розмокає одразу.

Грибна мачанка густіша. Печериці або білі гриби тушкуйте з цибулею, влийте сметану і поперчіть. Після сметани не тримайте соус на сильному вогні довго — вона може зсістися грудками.

Хочете легше — поставте свіжі або квашені огірки, квашену капусту чи простий овочевий салат. Кислота знімає важкий картопляний смак, а жир лишається лише в тонкому шарі на коржику.

Несіть на стіл одразу з духовки. За десять хвилин на тарілці скоринка м’якшає від власної пари.