Оновлено: 15.08.2022
А що ви знаєте про сублімовану їжу? Щось чули, але повної картинки нема. Тоді давайте розберемо детальніше сам процес сублімації та подальшого отримання смачної та корисної їжі.
Однією з цікавих фізичних властивостей сублімаційного сушіння є процес під назвою «сублімація», маловідомий, але важливий процес, який дозволяє сублімаційному сушінню відбуватися. Більшість людей не спостерігають сублімацію в дії, але цей унікальний «фазовий перехід», коли вода перетворюється з льоду на пару, заслуговує на те, щоб приділити йому трохи часу.
Сам процес сублімування їжі дозволяє отримувати чудові продукти, які зберігають свою поживну цінність з моменту їх заморозки, і це було б неможливо без допомоги сублімації. Постарайтеся не випаруватися від захоплення, коли ми розповімо вам про науку і як вона вписується в наш процес.
Спочатку трохи термінології із курсу фізики. Все навколо нас складається з крихітних частинок у п’яти станах матерії: тверді тіла, рідини, гази, плазма та конденсат Бозе-Ейнштейна. Забудьте про двох останніх, тому що вони не відносяться до сублімаційної сушки — ми зосередимося на перших трьох. Ви, ймовірно, знайомі з усіма видами різних твердих тіл, рідин і газів, тому перейдемо до фазових змін. Фазовий перехід – це коли стан речовини перетворюється на інший стан речовини.
Наприклад, перетворення води на лід – це приклад замерзання. Це здається досить елементарним, правда? Інші фазові зміни – це випаровування, конденсація, танення, сублімація та осадження. Тільки з двома з них ви, мабуть, не знайомі – це сублімація та осадження.
Сублімація – це фазовий перехід, при якому тверда речовина перетворюється безпосередньо на газ, ніколи не плавлячись до рідини.
Осадження – це зворотний процес, прямий фазовий перехід від газу до твердого тіла. Осадження рідко зустрічається у природі, але виробництво сухого льоду безпосередньо з вуглекислого газу є найпоширенішим прикладом. Зворотний процес, коли сухий лід випаровується у вуглекислий газ, є найбільш відомим прикладом сублімації.
А тепер познайомтеся з іншим прикладом сублімації: сублімаційним сушінням!
Одна з маловідомих властивостей води полягає в тому, що вона не існує як рідина у присутності вакууму. У вакуумі крига «сублімується» безпосередньо з твердого тіла в пару при кімнатній температурі, не плавлячись. Цей процес надзвичайно корисний при сублімаційному сушінні, оскільки дозволяє сушити заморожені продукти (сублімати) безпосередньо шляхом випаровування всієї води, не допускаючи її танення. Він також дозволяє уникнути поширеної проблеми при таненні заморожених фруктів та овочів – руйнування клітинної структури у кашоподібному продукті. Більшість людей, розморозивши миску полуниць, стикалися з такою проблемою. Сублімаційне сушіння пропускає фазу танення і видаляє воду із заморожених продуктів у газоподібній формі, залишаючи після себе продукти, що ідеально збереглися.
Виробники здійснюють цей процес сублімації їжі за допомогою виготовлених на замовлення камер для сушіння сублімації, які створюють вакуумне середовище, що змушує воду перейти з фази льоду в пару, залишаючи після себе ідеально висушені, абсолютно неушкоджені фрукти або овочі. Для того щоб довести процес сублімаційного сушіння у вакуумній камері до досконалості, потрібно багато навичок і досвіду, і все має бути зроблено правильно, щоб уникнути підгоряння або іншого псування продуктів. Але кінцевий результат коштує витрачених зусиль – ідеально висушені фрукти та овочі з чудовою формою, кольором, смаком, збереженням вітамінів та тривалим терміном зберігання без необхідності охолодження. Сублімована їжа стає новим етапом життя людства.
