Оновлено: 06.12.2022
Нікого не здивуєш, що СИР – гордість французів. Існує думка, що у світовій столиці моди готують таку величезну кількість сирів, що можна кожного дня впродовж року їсти новий вид. Конте, Рокфор, Брі, Белетоль, Камамбер і ще п’ять сотень різних смаків, форм та місць для зберігання. Та найбільшої уваги заслужив сир з сюрпризом, тобто з пліснявою.
Здавалося б, молоко – є, сир – є, масла теж не мало. Хто перший захотів спробувати блакитну та «запашну» цвіль? Існує романтична легенда, що один французький юнак, який випасав овець у горах Рокфор, вирішив податися на пошуки прекрасної незнайомки. У печері він залишив свій обід, який складався з овечого сиру та скибочки хліба. Після невдалих пошуків хлопець повернувся в печеру голодний та сумний. На жаль чи на щастя, сир покрився блакитною пліснявою та почав пахнути. Юнак настільки був голодний, що вирішив спробувати і, на велике здивування, йому сподобалось. Кажуть, це і був той перший сир з пліснявою та горіховим присмаком, який здобув знамениту назву – Рокфор.
Горгондзола, Дорблю та Рокфор – найпопулярніші сири з блакитними тріщинами. Їх витримують близько дев’яти місяців у природних «холодильниках», точніше у вапняних печерах. Вони мають особливий мікроклімат – низьку температуру та високу вологість, які є незмінними протягом року. Тільки уявіть, на виготовлення блакитного сиру мають дозвіл лише сім виробників у всьому світі. До речі, їсти цей печерний продукт краще з медом, горішками та інжиром і найбільше він підходить до білого десертного вина.
Сорти блакитного сиру: Рокфор, Горгондзола, Камбоцола, Данаблю, Дорблю, Стілтон, Сент-Агюр, Парсіфаль, Бергадер.
Ще один пікантний смак виконує бордова та помаранчева цвіль. Незвичний відтінок сиру дарує технологія обмивання в період визрівання. Наприклад, сир Камамбер де Нормандії занурюють в сидр – і продукт покривається червоною пліснявою, а смак змінюється на гостріший. Німецький Лимбургскій перев’язують очеретом, а далі зрошують водою з барвником. В деякі види додають бургундську горілку з винограду або настоюють на солоній воді. Популярні види: Ліваро, Реблошон, Епуасс, Лімбургскій сир.
Може скластися враження, що це не біла грибкова пліснява, а просто паперова обгортка. В середині такого сиру легкий молочний і плавлений смак, а цвіль покриває лише його корочку. Цікаво, що білу цвіль не імплантують в сирну масу, а покривають зовні не більше 2-х мм. До того ж, якщо побачите сир з чорною цвіллю, обережно зніміть з плісняву і насолоджуйтесь. Сорти сиру: Камамбер, Брі, Нешатель, Булет-д’Авен.
Сир з цвіллю вже давно не делікатес, адже можна купити його в будь-якому супермаркеті, побачити на весільних столах чи посмакувати вдома з друзями за келихом вина. Більше 1000 років тому Франція почала виготовляти найсмачніші сири світу і досі зберігає рецепти з приготування понад 500 сортів елітного сиру в секреті. Колір сиру залежить від гриба чи групи грибів, які використовують у варінні. Тільки не думайте, що це застарівша цвіль на старому продукті. Однозначно ні, чисту бактеріальну культуру відтворюють в лабораторних умовах, але деякі штами можна відшукати у французькій провінції Руерг.
Не секрет, що є люди, які ненавидять запах сиру з пліснявою, а от у Франції його полюбляють ласувати майже не кожен день. Як взагалі десятирічний сир з пліснявою може бути корисним?
По-перше, пліснява – це джерело пеніциліну, тобто антибіотика, який сприяє нормалізації мікрофлори кишечника та знищенню патогенних бактерій. По-друге, в ньому дуже багато амінокислот та мікроелементів, що сприяють підвищенню гемоглобіну та кращому засвоєнню кальцію. Крім того, вживання благородної цвілі сприяє виробленню пігменту – меланіну та збагачує організм фосфором. Головне, не їсти більше 50 грамів на день, адже тоді пліснява шкодить організму, як і всі продукти після передозування.
Французькі сири продаються як в магазинах, так і в інтернеті, але українські виробники нічим не гірші. Ловіть на замітку найсмачніші українські виробники, в яких можна купити сир:
Гастрономічна Франція – чи не єдина потужна столиця найсмачніших сирів. Вони тануть в роті, поєднуються з бутербродом чи салатом, їх можна зберігати не один день, брати в подорож, дарувати, смакувати, купувати до свята чи перекушувати на льоту. Лиш спробуй шматочок – і полюбиш назавжди. Bon appétit !
